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Cold Brew – sobald es wärmer wird, gibt es kaum noch ein Café, dessen Angebots-Tafel nicht damit wirbt. Dieser Trend aus den USA ist aufregend neu und dabei vielversprechend, denn Cold Brew erweitert die geschmackliche Welt von Kaffee sehr intensiv – nur eben kalt aufgebrüht. Gerade weil Cold Brew ein junger Trend ist, gibt es noch keinen Masterplan in Sachen idealer Zubereitung. Tim Eckel, Nachwuchs-Experte unserer Kaffee Academy, hat den Test gemacht und zeigt, wie Cold Brew am besten gelingt.

Cold Brew ist eine ganz neue Herangehensweise an Kaffee. Deshalb fliegen einem jede Menge individueller Tipps um die Ohren, sobald man sich dazu informieren möchte. Die eine Empfehlung lautet 12 Stunden Ziehzeit, die andere sagt 15, der eine Barista schwört auf Mahlgrad French Press, der nächste auf Filter. „Es gibt noch keinen Königsweg, der zeigt wie Cold Brew am besten zubereitet wird, so wie z.B. bei Filterkaffee oder Espresso“, erklärt Tim diese teils widersprüchliche Flut von Informationen. Das war seine Motivation für unsere Testreihe, um dem Tappen im Dunkeln ein Ende zu machen.

junger Mann in rotem Pulli hält Cold Brew-Kanne
Tim Eckel, Nachwuchs-Experte der Kaffee Academy.

Getestet wurden alle Parameter, die für die Zubereitung relevant sind. Um die Aussagekraft des Tests zu unterstreichen, hat Tim seine Experimente drei Mal gemacht.

Der Kaffee & der Mahlgrad

„Welcher Kaffee passt am besten für Cold Brew? Das ist die am meisten gestellte Frage“, berichtet Tim. Deshalb hat er sich für drei Kaffees aus ganz unterschiedlichen Geschmackswelten entschieden, die alle aromatischen Richtungen abdecken:

Malabar aus Asien: schokoladig-nussig mit würzigen Noten

Pacha Mama aus Lateinamerika: schokoladig, leicht fruchtig

Penya Crake aus Afrika: fruchtig

Kaffeefilter gefuellt mit Kaffee in Nahaufnahme

Um herauszufinden, ob der Mahlgrad eine Rolle für den Geschmack spielt, hat Tim diese Kaffees in den Mahlgraden Espresso (fein), Filter (mittel) und French Press (gröber) getestet.

Die Ziehzeiten

„Wie lange Cold Brew ziehen muss, wird am zweit häufigsten gefragt“, berichtet Tim. Um festzustellen, wie sich der Geschmack von Cold Brew verändert, hat er Cold Brew-Proben von einer Ziehzeit zwischen 6 und 24 Stunden verkostet im 2-Stunden-Takt

Cold Brew-Kanne mit drei kleinen Glaesern daneben, gefuellt mir unterschiedlich hellem Cold Brew

 

Das Wasser: weich & hart

„Kaffee besteht zu 98% aus Wasser. Welches Wasser man für die Zubereitung verwendet, hat also großen Einfluss auf den Geschmack“, erklärt Tim die Bedeutung dieses Faktors. Deshalb hat er alle drei Kaffees verglichen, wie sie schmecken, wenn sie mit weichem und mit hartem Wasser zubereitet wurden. Wasser gilt als weich unter dem Wert von 7° deutscher Härte (dH), bis 14dh ist es mittelhart, alles darüber geht als hartes Wasser durch.

Wann Wasser als weich oder hart bezeichnet wird, hängt von seiner Zusammensetzung ab. Je mehr Kalk im Wasser, desto härter ist es. Als Kalk bezeichnet man die Mineralien Calcium und Magnesium, die im Wasser gelöst sind. Wie weich oder hart Wasser ist, bestimmt die Region. Welchen Härtegrad Ihr Trinkwasser hat, können Sie bei Ihrem örtlichen Wasserversorger herausfinden oder mit Hilfe von Teststreifen aus der Apotheke.

Equipment & Haltbarkeit

Um sämtliche Tipps auf ihre Tauglichkeit hin zu prüfen, hat Tim für seine Testreihe alle vorgeschlagenen Utensilien verwendet: der simple Kochtopf, die French Press und die professionelle Cold Brew-Kanne. Außerdem hat er die Cold Brew-Aufgüsse über eine Woche lang hinsichtlich Geschmacksveränderungen beobachtet.

Das Ergebnis

“Cold Brew schmeckt am besten im Mahlgrad Filterkaffee”

Tims Fazit: es gibt keinen Kaffee als Testsieger, es ist ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren, die Cold Brew aromatisch machen. „Es hat sich gezeigt, dass Cold Brew am besten wird, wenn er im Mahlgrad für Filterkaffee zubereitet wird und zwar in der Cold Brew-Kanne, egal woher der Kaffee kommt. Die optimale Ziehzeit liegt zwischen 10 und 14 Stunden, in dieser Zeitspanne erreicht die Aromatik ihre beste Entfaltung.“ Beste Resultate erhält man bei einer Dosierung von 45g Kaffee auf 750ml Wasser.

grafik mit den besten zeihzeiten fuer Cold Brew

Wer Kaffee zuhause hat, gemahlen für French Press oder Espresso, kann dennoch aromatischen Cold Brew zubereiten. Es verschiebt sich lediglich das Zeitfenster der optimalen Ziehzeiten: für den Mahlgrad French Press verlängert sie sich auf 14 bis 17 Stunden, für Espresso verkürzt sie sich auf 7 bis 10 Stunden.

Den Grund dafür erklärt Tim so: gemahlener Kaffee besteht aus kleinen Körnern. Dabei entscheidet die Größe dieser Körner, wie das kaffeeeigene Aroma extrahiert wird. Eine Bohne im Mahlgrad Espresso ergibt vielleicht 1.000 Körner, im Mahlgrad French Press vielleicht nur 250. Bei 1.000 Körnern trifft das Wasser auf eine größere Fläche und kann daher wesentlich mehr bzw. schneller extrahieren, das Gegenteil ist der Fall bei nur 250 Körnern. „Da muss man aufpassen, dass der Geschmack nicht zu stark und bitter bzw. zu wässrig wird“, sagt Tim.

Als „auffallend wichtig“ für die Geschmacksentwicklung von Cold Brew beschreibt Tim auch die Wahl des Wassers. „Hartes Wasser eignet sich besonders gut für Kaffees mit schokoladig-nussigem Geschmack, die vielleicht auch noch was Würziges haben. Das trifft v.a. für den Malabar zu. Für Kaffees mit fruchtigem Profil eignet sich weiches Wasser besonders gut. Deshalb hat der Penya Crake damit am besten geschmeckt. Kaffees aus Lateinamerika, wie der Pacha Mama, können sowohl mit weichem als auch hartem Wasser zubereitet werden, je nachdem ob man eher die Frucht- oder die Schokoladenseite genießen möchte.“

drei Glaeser hintereinander, gefuellt mit unterschiedlich hellem Cold Brew

Tims Rat lautet deshalb, immer auf das Geschmacksprofil des Kaffees zu achten, bevor man Cold Brew ansetzt.

Was das Equipment angeht, kürt Tim klar die Cold Brew-Kanne zum Testsieger. Zum einen macht der integrierte Filter die Handhabung einfach, zum anderen sorgt sie für die ideale Entfaltung der Aromen.

Mit der French Press kann man auch ganz ordentliche Ergebnisse erzielen. „Das eignet sich dann jedoch eher für Kaffees mit schokoladigem und v.a. würzigem Profil, weil Cold Brew aus der French Press generell etwas malziger und würziger schmeckt“, erklärt Tim. Der Grund hierfür liegt in der Tatsache, dass der Metallfilter der French Press sehr grob ist. So kann das aromatische Spektrum mehr oder weniger ungefiltert in den Aufguss gelangen. So übrigens auch kleinste Partikel aus dem Kaffeesatz, die den Kaffee etwas trüber machen. Dadurch entsteht das malzige und würzige Profil.

Von Cold Brew im Kochtopf hingegen rät Tim ab. Zum einen muss man den Kaffee in einem extra Schritt abfiltern, was die Handhabung etwas komplizierter gestaltet. Zum anderen lässt der Papierfilter die Aromen nicht ausreichend durch, sodass Cold Brew am Ende eher zur Enttäuschung wird.

Das aromatische Spektrum der einzelnen Kaffees entwickelt sich übrigens deckungsgleich wie bei der Zubereitung mit heißem Wasser. Entscheidend ist dabei das Wasser.

Sobald Cold Brew zubereitet ist, hält er sich eine Woche im Kühlschrank. „Man kann ihn auch noch nach einer Woche trinken, er wird nicht schlecht. Es verflüchtigen sich dann lediglich die aromatischen Stoffe, sodass er nicht mehr ganz so intensiv schmeckt“, berichtet Tim. Auffallendes Kuriosum: am dritten oder vierten Tag verliert Cold Brew an aromatischer Intensität, die sich am Tag darauf jedoch umso stärker wieder einstellt.

Cold Brew ist die Basis für eine Menge leckerer Rezepte. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer Milch verwenden möchte, dem rät Tim, Cold Brew nicht direkt mit Milch, sondern nur mit Milchschaum zu kombinieren.

Glas mit Eiswürfeln, in das jemand Cold Brew aus einer Flasche gießt

 

Tims Rezept für Cold Brew:

  • 750 ml kaltes Wasser
  • 45g Kaffeepulver, für Filterkaffee gemahlen (je nach Volumen der Kanne Kaffeemenge anpassen)

Zubereitung:

  1. Geben Sie das Kaffeepulver in den Filter der Kanne.
  2. Gießen Sie das Wasser in die Kanne und verschrauben Sie sie mit Filter und Kannendeckel.
  3. Lassen Sie alles 10 bis 14 Stunden ziehen, am besten im Kühlschrank.