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Haben Sie sich schon einmal gefragt was sich hinter dem Wort “Ibrik” verbirgt oder was man unter einer “French Press” versteht? Diese und alle anderen Bergriffe der Kaffeewelt erklären wir Ihnen, mit monatlicher Erweiterung, in unserem Kaffee-ABC.

Heute im Kaffee-ABC: Sorte, Varietät, Arabica Kaffee und Robusta Kaffee

Sorte

In erster Linie werden bei Kaffeebohnen prinzipiell die Sorten Arabica und Robusta unterschieden. Denn auch beim Kaffeestrauch handelt es sich zunächst um eine Pflanze wie jede andere. Im Laufe der Evolution haben sich verschiedene botanische Sorten entwickelt, die sich wiederum innerhalb der Art “Kaffee” (lat. coffea) nach Größe, Blattform, Anforderungen und Früchten unterscheiden lassen. Anders als einige wilde Sorten (z.B. Coffea liberica, Coffea excelsa), die schlecht zu trinkbarem Kaffee verarbeitet werden können, werden auf den Plantagen die empfindlichen Arabicasträucher und die widerstandsfähigeren Robusta-Pflanzen kultiviert.

Arabica gilt Kennern als qualitativ hochwertiger, weil die etwas kleineren Kaffeebohnen einen niedrigeren Säure- und Koffeingehalt mitbringen und im Geschmack wesentlich aromatischer sowie vollmundiger sind als die Robusta-Bohnen. Die Preise werden hoch gehandelt, denn der Anbau ist langwierig und anspruchsvoll. Robusta-Sträucher kennt man dagegen als pflege- und ertragreich, doch sie bringen in der Regel rauchige oder holzige Untertöne in das Kaffee-Bouquet. Sie werden deshalb häufig in kräftig-würzigen Espressomischungen verwendet.

Varietät

Kaffeesträucher werden botanisch betrachtet innerhalb der Sorten Arabica (lat. coffea arabica) und Robusta (lat. coffea canephora) noch nach  so genannten Varietäten unterschieden. So, wie es beim Wein verschiedene Rebsorten (Riesling, Silvaner, Montepulciano, Shiraz etc.) und bei Äpfeln unterschiedliche Arten (Golden Delicious, Rubens, Elstar, Boskop usw.) gibt, kennt man bei Kaffee ca. 5.000 Varietäten. Das macht sich einerseits im Aussehen der Sträucher und Bohnen bemerkbar, andererseits in Geschmack, Aroma und Mundgefühl.

Neue Varietäten entstehen durch Kreuzung zweier ursprünglicher Varietäten (erinnern Sie sich an den Biologie-Unterricht und die gekreuzten Erbsensorten?). So “erschafft” die Natur bzw. der Pflanzer neue Kaffees, die im Idealfall die besten Eigenschaften der ‘Eltern’ vereinen und ein einzigartiges, neues Bouquet liefern. Die Ur-Varietät nennt sich übrigens Typica und stammt wahrscheinlich aus dem Yemen. Daraus entwickelte sich unter anderem die ebenfalls sehr alte und besonders geschmacksintensive Bourbon- sowie die Caturra-Varietät. Weitere besonders aromatische Bohnen sind Catuai, Kent, Jamaica Blue Mountain und Geisha.

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Arabica-Kaffee

Arabica-Kaffee ist eine der beiden trinkbaren botanischen Sorten des Kaffeestrauchs. Man geht davon aus, dass Arabica die erste Kaffeepflanze war, die vor ungefähr 1000 Jahren in Arabien gezielt kultiviert wurde. Arabica kommt auf einen Weltmarktanteil von 60%. Im Spezialitäten-Sektor findet man fast ausschließlich Arabica. Zwar sind die Sträucher nicht sehr ertragreich und zudem  sehr anspruchsvoll im Anbau, jedoch der Trinkgenuss ist für Kenner unverwechselbar gut. Arabica ist hocharomatisch, ausgewogen und weich im Geschmack.

Im Gegensatz zu Robusta-Bohnen sind Arabicas deutlich größer und ovaler in der Form. Der mittige Spalt hat, je nach Herkunft ,eine mehr oder weniger erkennbare S-Form. Der Säure- und Koffeingehalt (1,1-1,7%) ist niedrig, was den Kaffee äußerst verträglich und magenmild macht.

Robusta-Kaffee

Robusta-Kaffee ist eine der beiden trinkbaren botanischen Sorten der Kaffee-Gattung. Robusta-Sträucher können bis zu 10m hoch wachsen und machen ca. 30% des Weltmarktanteils aus. Sie sind sehr widerstandsfähig, kaum anfällig für Krankheiten und ertragreich. Allerdings ist der Genuss in der Tasse qualitativ minderwertiger im Vergleich zum verwandten Arabica-Bohnen. Langsam entwickelt sich aber eine neue, noch sehr kleine Nische für Spezialitäten-Robusta. Robusta gilt als kräftig-würzig, mit dominanter Säure und rauchigem Unterton. Deshalb wird er vor allem in starken Espressomischungen gerne verwendet.

Robusta-Bohnen sind klein, rund und werden von einem fast senkrechten Einschnitt geteilt. Säure- und Koffeingehalt sind wesentlich höher als beim Arabica (2-4,5%) und somit für magen- und herzempfindliche Kaffeegenießer nicht zu empfehlen.