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Haben Sie eigentlich schon bemerkt, wie schön es hier im Allgäu und im Vorland der Bayrischen Alpen Anfang Mai ist? Die Bäume bekomme ein frisches junges Grün. Die Wiesen sind saftig-grün, überzogen mit dem schönen Gelb des Löwenszahns, dazwischen weiße und lila Sprenkel der Blüten anderer Wiesenkräuter. Die Vögel zwitschern und aus der Ferne  hört man das Läuten der Kuhglocken begleitet von dem einen oder anderen Muuuuuhh!

Vielleicht kommt Ihnen das hier in Ihrer Heimat als normal vor, aber für mich als Norddeutsche ist es jedes Jahr wunderschön, erholsam und entspannend. Ich freue mich auf die anstehende erste Heuernte, auf das Trecker-Ballett, welches auf den großen Wiesen vollführt wird. Hier heißt es wohl Bulldog-Ballett?

Ist Ihnen eigentlich schon mal aufgefallen, wie frisch gemähtes Heu duftet? Mich erinnert dieser Duft an frisch geriebene Tonkabohne. Ich liebe dieses Aroma in Süßspeisen. Ob als Creme Brulée, Panna Cotta oder in Pralinen. Tonkabohnen gehören zu meinen Lieblingsgewürzen. Vielleicht fiel mir daher dieser Duft auch bei frisch gemähtem Heu auf? Waldmeister duftet übrigens ähnlich, wenn man ihn erntet. Warum dies so ist? Die Wiesenkräuter, der Waldmeister und die Tonkabohnen besitzen alle Cumarin, welches für diesen typischen Duft verantwortlich ist.

Dieser Duft und die zarten Hollerblüten brachten mich auf die Idee der folgenden kleinen Praline. Ich nenne sie Allgäu-Praline und konserviere mir so die wunderbar erholsame Zeit im Mai hier bei Ihnen in Bayern.

2015-05-13_Allgaeu-Praline_02

Allgäu-Pralinen
Rezept für ca. 60 Pralinen

Zutaten
100 g Sahne
200 g weiße Kuvertüre
½ geriebene Tonkabohne
2 cl Hollerblüten-Likör oder -Sirup
100 g kräftig aufgeschlagene Butter (ist fast weiß)

ca. 300 g temperierte Zartbitterkuvertüre
Kakaopulver-Puderzuckermischung (Mischungsverhältnis 2:1)
evtl. getrocknete essbare Blüten

Zubereitung
Die Sahne in einem kleinen Topf zusammen mit der geriebenen Tonkabohne aufkochen, vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen. Die noch heiße Sahne über die Kuvertüre gießen, kurz warten und glatt rühren. Den Holunderblütenlikör unter die Sahne-Kuvertüre-Mischung rühren.

Die so entstandene weiße Ganache auf ca. 28°C abkühlen lassen und vorsichtig mit der aufgeschlagenen Butter vermengen. Die nun fertige Butter-Ganache kann zu handgerollten Trüffeln verarbeitet oder in Hohlkugeln (Truffes) gefüllt werden.

Handgerollte Trüffel
Hierzu die Butter-Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle einfüllen. Gleichmäßige Tupfen auf ein Backpapier setzen. Die Tupfen im Kühlschrank erstarren lassen.

Die temperierte Zartbitterkuvertüre, Blüten und die Kakaomischung bereitstellen. Die Tupfen mit der temperierten Kuvertüre überziehen. Das geht am besten per Hand. Man zieht hierzu Einweghandschuhe an, löffelt ein wenig temperierte Kuvertüre auf die linke Hand, nimmt ein Ganache-Tupfen und überzieht den Tupfen schnell mit kreisenden Bewegungen zwischen den Händen mit der Kuvertüre. Den so handgeformten Trüffel  auf Backpapier absetzen und mit ein paar Blüten bestreuen oder in der Kakaopulver-Mischung wälzen. Aushärten lassen, fertig.

Truffes
Die Butter-Ganache in einen Einweg-Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Spitze abschneiden und die Ganache in die bereitstehenden Zartbitter-Hohlkugeln bis kurz unter den Rand füllen. Die Hohlkugeln eine Stunde ruhen lassen und dann mit temperierter Kuvertüre verschließen.
Die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre überziehen, das geht am einfachsten per Hand, wie oben beschrieben. Die fertig überzogene Praline auf Backpapier absetzen und mit ein paar Blüten bestreuen oder in der Kakaopulver-Mischung wälzen. Aushärten lassen, fertig.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen bei Herstellen der kleinen Allgäu-Pralinen und einen sonnigen Mai.

Schokoladige Grüße,
Nele Marike Eble