Ein Tag im Leben unserer Kaffeebäuerin Luzma

Santa Elena, 03. März 2015: Von der Kaffeekirsche zur Rohbohne – Aufbereitung auf der Finca Santa Elena.

Wow! Endlich ist es soweit und nach Tagen harter Arbeit bei der Ernet rollen die übervollen Traktoren mit Anhängern voller purpurroter, reifer Kaffeekirschen an. Zuerst messen wir die Mengen und trennen die guten von den schlechten Kaffeekirschen im Wasserbad. Nur die vollreifen, nicht faulen oder angefressenen Kaffeekirschen sinken zu Boden, weil sie schwerer sind. Nur diese werden wir weiter verarbeiten, weil sie das volle Aroma garantieren.
Weiter geht es in den Entpulper, wo das “Fruchtfleisch”, die sogenannte Pulpe, von der Rohbohne entfernt wird. Je nach Gewicht und Größe werden die Bohnen dann in verschiedenen Qualitätskategorien eingeordnet und zur Fermentation gebracht. Das bedeutet, dass die Bohnen 20 bis 30 Stunden in Wasser gären. Dies ist möglich, weil unter dem Fruchtfleisch noch ein feines Silberhäutchen auf der Bohne geblieben ist. Die darin enthaltenen Zucker und Alkohole beginnen dann zu gären, was zu einer intensiven Geschmacksentwicklung führt und die aromaschonende Entfernung des Silberhäutchens, der letzten Schutzschicht, ermöglicht.

Das Fruchtfleisch werfen wir übrigens nicht weg, sondern kompostieren es und verwenden es als natürlichen Dünger.

Es ist eine Freude zu sehen, wie die knallroten Kirschen zu den nur leicht duftenden grünlichen Rohbohnen werden – und dabei zu wissen, dass sie weniger später den Weg in die Kaffeetassen der ganzen Welt finden werden.

Herzlichst,
Luz Marina Trujillo, stolze Kaffeebäuerin der 3. Generation

Von der Rohbohne zur Fermentation