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In unserem ersten Teil zum Thema “Fortschrittliche Brühmethoden” ging es wissenschaftlich zu. Im zweiten Teil geht’s mehr in die Praxis. Hier verraten wir Ihnen, worauf Sie achten müssen, bevor Sie loslegen.

  1. Damit gelingt Ihr Brühkaffee: Routine, richtige Temperatur & Zeit
  2. Wenn der Kaffee anders schmeckt als sonst: mögliche Ursachen

Damit gelingt Ihr Brühkaffee: Routine, richtige Temperatur & Zeit

Zusätzlich zum Verstehen der Kernpunkte wissenschaftlicher Komponenten des Kaffees, ist die stets gleichförmige Vorgehensweise beim Brühen sehr wichtig. Je nachdem, wie hoch man selbst die Qualität seines Kaffees ansetzt, sollte man täglich jeden Kaffee einstellen, nicht nur den Espresso. Hier einige Richtlinien, die für diesen Prozess bei Brühkaffee hilfreich sind:      

  • Ändern Sie immer nur eine Einstellung für den Test: Machen Sie es wie ein Wissenschaftler und ändern Sie immer nur eine Variable bei Ihren Tests. Wenn man mehrere Faktoren gleichzeitig variiert, ist es schwierig festzustellen, welcher davon für die eigentliche Geschmacksänderung verantwortlich ist.          
  • Wiederholen Sie die Brühmethode: Beim Einstellen des Kaffees bringen Änderungen in der Vorgehensweise häufig mehr Probleme als Verbesserungen. Wenn Sie Ihr Brühverfahren verbessern möchten, sollten Sie mit reichlich Zeit und Aufmerksamkeit daran arbeiten.
  • Temperatur: Eine praktikable Herangehensweise ist mit einer Standardtemperatur (z.B. 95°C) zu beginnen und sich dann in kleinen Schritten an das beste Geschmacksergebnis heranzutasten. Dunkler gerösteter Kaffee braucht etwas kühleres Wasser, während heller gerösteter Kaffee nach heißeren Temperaturen verlangt. Im Allgemeinen sorgt das Erhöhen der Wassertemperatur dafür, dass der Kaffee komplexer wird. Verringert man die Temperatur, kann man herbe Noten ausbalancieren.
  • Zeit: Grundsätzlich ist es so: je länger ein Kaffee gebrüht wird, umso länger hydrolysiert er (Hydrolyse: Aufspaltung biochemischer Verbindungen unter Wassereinfluss) und umso mehr Stoffe gehen in die Lösung über. Diese Schwebstoffe können Fruchtigkeit oder andere, raffinierte Aromen aus dem Profil der Bohnen herausstellen, die einen Kaffee erstrahlen lassen.

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Wenn der Kaffee anders schmeckt als sonst: mögliche Ursachen

Selbst wenn man einen festgelegten Ablauf für die Kaffeezubereitung gefunden hat, unterliegt  gibt es immer noch Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen können. Hier ein paar Beispiele für Variablen, die selbst in den besten Kaffeebars für Unterschiede sorgen:

  • Wasserzusammensetzung: sogar in Gemeinden mit sehr guter Qualitätskontrolle können der Mineraliengehalt und die molekulare Zusammensetzung des Wassers täglich wechseln. Das hängt u.a. von der Regenmenge oder dem Wasserverbrauch innerhalb der Kommune ab. Auch Außentemperatur und saisonale Schwankungen können die chemischen Eigenschaften des Wassers und damit den Geschmack des Kaffees beeinflussen.                                 
  • Unterschiedliche Löslichkeit: die kleinen Veränderungen, denen ein und derselbe Kaffee von Röstung zu Röstung unterliegt, können sich in deutlichen Veränderungen beim Brühvorgang niederschlagen. Diese liegen zwischen “kaum wahrnehmbar” und “deutlich erkennbar”. Generell gilt: je dunkler ein Kaffee geröstet wird, umso spröder wird er und umso leichter lässt er sich extrahieren.
  • Allgemeine Abnutzung und Verschleiß: Da jedes Gerät altert, verändern sich zwangsläufig auch die Ergebnisse. Temperaturfühler sind Kalkbildung ausgesetzt, die die Funktionalität verringert, Mahlscheiben stumpfen ab und verursachen mehr Ausschuss…

Wenn man all diese Faktoren beachtet, leuchtet es ein, dass auch die tägliche (oder in irgendeiner anderen Form regelmäßige) Einstellung der Rezepturen für Handbrühkaffee notwendig ist.           

 

Erfahren Sie im nächsten Teil 3 mehr zum Thema fortschrittliche Brühmethoden!

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