Fortschrittliche Brühmethoden – Teil 3

In den ersten beiden Teilen ging es um die Theorie. Jetzt heißt es ran an die Kaffeekocher!

1. So kriegen Sie das Gespür eines Profi-Barista
2. Das Rezept für den perfekten Filterkaffee
3. Wieso Filterkaffee zurecht ein Comeback erlebt

So kriegen Sie das Gespür eines Profi-Barista

Um besser zu verstehen, wie sich die Geschmackskomponenten einer Extraktion entwickeln, bereiten Sie einen Espresso zu. Sie benötigen dazu eine Siebträgermaschine, Mühle, Stoppuhr, Tamper, Waage und drei Espressotassen.

1. Stellen Sie Mühle und Espressomaschine so ein, dass Sie eine 18g Dosis (oder Ihre übliche Espressomenge) in 30 Sekunden auf 36g brühen (oder verdoppeln).
2. Stellen Sie drei Espressotassen griffbereit und bereiten Sie einen Espresso zu. Starten Sie mit dem Brühprozess die Uhr.     
3. Nach 1/3 der Durchlaufzeit (10 Sekunden) tauschen Sie schnell die erste gegen die zweite Tasse aus.  
4. Machen Sie das nochmals mit der dritten Tasse, wenn insgesamt 2/3 des Brühvorgangs (20 Sekunden) vorüber sind.    
5. Probieren Sie eine Tasse nach der anderen, beginnend mit der ersten Tasse. Sie werden bemerken, dass die erste dick, kompakt und salzig ist mit einer klaren Säure. Im Vergleich dazu schmeckt die zweite Tasse komplexer und enthält mehr aromatische Noten. Die letzte Tasse ist auffällig ölig und fettig.  

Denken Sie an die Vorgänge im Brühprozess, wie in Teil 2 beschrieben: zuerst lösen sich Salz und Säuren, dann Zucker, zum Schluss die komplexen Kohlenhydrate und Öle.

Das Rezept für den perfekten Filterkaffee   

95°C

21 g

350 g

3:33 min

Alles klar? Wassertemperatur 95°C, 21 g Kaffee, 350 g Wasser, 3 Minuten 33 Sekunden Brühzeit. Der Kaffee wird im Verhältnis 1:17 gebrüht.  

Verwenden Sie dazu einen Hario Filter mit Filterpapier. Das Besondere an diesem Filter: aufgrund der größeren Öffnung hat der Kaffee eine kürzere Standzeit beim Brühen und durch die Rillen im Filter erfolgt eine andere Verwirbelung. Vor dem Aufbrühen das Filterpapier unbedingt mit einem guten Schwung heißen Wassers durchspülen und gleichzeitig Filter und Gefäß anwärmen. Dieses Wasser dann wegschütten. Jetzt geht’s los:  

1. Filter mit Filtertüte auf das angewärmte Gefäß stellen.
2. Wasser auf 95°C erhitzen. Thermometer rein.  
3. Kaffeemehl (mittlerer Mahlgrad, Körnung wie feiner Zucker) einfüllen.
4. Timer starten und das Wasser in langsamen Kreisen von der Mitte nach außen über den Kaffee gießen. 40-50g Wasser in 8-10 Sekunden, dabei den gesamten Kaffee benetzen.
5. Der zweite Aufguss nach ca. 60 Sekunden. Mit dem restlichen Wasser spiralförmig von innen nach außen gleichmäßig nachgießen.
6. Den Kaffee vollständig durchlaufen lassen, Filter abnehmen, Deckel auf das Gefäß legen und etwas ruhen lassen.
7. Nach insgesamt 3:33 Minuten  servieren und – erleben.    

Wieso Filterkaffee zurecht ein Comeback erlebt

Filterkaffee ist altmodisch und verstaubt? Auf keinen Fall! Es gibet mehrere Gründe, warum Filterkaffee punktet:

• Brühkaffee ist Kaffee mit einzigartigem Körper, seine einzelnen Aromen kommen sind wunderbar wahrzunehmen.
• Brühverlauf und -Methodik sind auf einfache Weise wiederholbar.
• Filterkaffee ermöglicht es, die volle Komplexität des Kaffees zu erlangen ohne dabei Stärke und Körper zu beeinträchtigen.

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