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Thomas Eckel kennt ihn seit Jahren: Den „Wiener Apostel“ für Kaffeekultur Prof. Dr. Edelbauer. Schon hoch betagt ist er nach wie vor an vorderster Front dabei, lehrt seit 1999 an seinem Kaffee-Institut, forscht an der Bohne und bildet Kaffee-Freunde zu wahren Experten aus. So auch Thomas Eckel als er – vorher noch unerfahren – 2008 bei ihm die Prüfung zum Chef-Diplom-Kaffee-Sommelier ablegte und dadurch immenses Expertenwissen erlangte.

Im November 2014 stellte sich auch Sabine Troch (ehemals Fuhrmann) der schwierigen Prüfung und bestand mit Bravour. Dabei ergriff sie auch gleich die Gelegenheit, mit der Koryphäe ins Gespräch zu kommen.

Name:
Professor Leopold J. Edelbauer

Kaffee-Expertise:
Gründer und Leiter des Wiener Kaffee-Instituts, einer der europäischen Pioniere des Spezialitätenkaffees und in der Kaffeeforschung.

Kaffee-Philosophie

Herr Professor Edelbauer, was ist Ihre persönliche Kaffee-Philosopie?
Kaffee sollte frisch geröstet gekauft und unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden. Dies garantiert höchsten Kaffeegenuss. Kaffee sollte als Aufguss zubereitet werden, da er so am aromatischsten ist. Es ist empfehlenswert, unterschiedliche Kaffees zu probieren und nicht nur auf Mischungen zurückzugreifen. Zu nennen sind Santos, Kona, Pearl, Sidamo, Limu und viele weitere hochwertige Arabicavarietäten.

Was ist Ihre bevorzugte Kaffee-Zubereitung?
Ich bereite jeden Morgen eine Karlsbader Kanne zu und mahle den Kaffee direkt vor dem Aufguss. Die Karlsbader ist für mich die beste Zubereitungsart und liefert unverfälschten Kaffeegeschmack. Sie ist für mich der Rolls Royce der Kaffeezubereitungsarten.

Trinken Sie Ihren Kaffee mit Milch und Zucker?
Nein, ich genieße meinen Kaffee schwarz wie die Nacht. Die Beigabe von Milch würde die wertvollen Antioxidantien im Kaffee reduzieren und guter Kaffee benötigt keinen Zucker.

Kaffee-Biographie

Wie kamen Sie zum Kaffee und ihrem jetzigen Platz in der Kaffeewelt?
Ich kam per Zufall in den 50er Jahren mit Leuten in Kontakt, die mit Kaffee zu tun hatten. Ich habe also „grün“ angefangen. Das Thema hat mich interessiert und so habe ich hinterfragt, recherchiert und bin viel im Ausland unterwegs gewesen. Ich lernte den Rohkaffeemarkt kennen. Rasch erkannte ich auch die Wichtigkeit des Röstens. Ende der 90er Jahre gründete ich das Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung, um mein Wissen weiterzugeben und die Kaffeekultur aufrecht zu erhalten.

Kaffee-Zukunft

Wie sehen Sie die Kaffeezukunft?
Ich plädiere für die frische Röstung und die Weitergabe des Röstdatums an den Konsumenten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum täuscht den Verbraucher. Dabei wäre die Angabe des Röstdatums doch so einfach. Die Röster, die sich unserem Rösterverband anschließen, verpflichten sich, das Röstdatum auf die Kaffeeverpackung zu schreiben. Gleichzeitig garantieren sie die ausschließliche Verwendung von Arabica. Kaffee zur Kühlung zu spritzen, so wie es in der industriellen Kaffeeherstellung gemacht wird, ist tabu, denn das schädigt die flüchtigen Kaffeearomen und erhöht das Verkaufsgewicht des Kaffees um bis zu 4 %.

Überhaupt ist die Aufklärung des Kaffeekonsumenten von enormer Bedeutung. Der Konsument muss wissen, ob sein Kaffee frisch geröstet ist und ob er einen guten Arabica in der Tasse hat oder viel Geld für schlechten Robusta ausgegeben hat. Auch soll der Konsument wissen, dass dunklere Röstungen und Robusta Kaffees deutlich mehr Acrylamid enthalten, das möglicherweise krebserregend ist.

Außerdem sehe ich als zukünftiges Ziel die Aufrechterhaltung der Wiener Kaffeekultur. Alte Zubereitungsarten dürfen nicht untergehen und sollen durch neue kreative Zubereitungen ergänzt werden. Alt und Neu miteinander – auch beim Kaffee.

Herr Prof. Edelbauer, ich bedanke mich für das interessante Gespräch.