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Im zweiten Teil zum Thema Espresso professionell zubereiten erfahren Sie, warum der Durchfluss so wichtig für ein gutes Ergebnis ist, welche Rolle die Mühle spielt und wie Sie zur idealen Dosierung finden.

Kontrollierter Durchfluss 
Eine Besonderheit bei der Durchflussrate des Kaffees wird man früher oder später kennenlernen: sie wechselt. Manchmal plötzlich, meistens unerwartet. Mit dem Resultat, dass der Espresso mal bitter wird (zu lange Durchlaufzeit) oder mal sauer (zu kurze Durchlaufzeit). Man fragt sich, woher das kommt und wie man es verhindern könnte. Es gibt in der Hauptsache vier Bereiche, deren Variablen Auswirkungen auf den Durchfluss haben. Manche davon kann man direkt kontrollieren, etwa die Wassertemperatur oder den Druck in der Maschine. Andere wiederum erfordern veränderte Mühleneinstellungen wie die Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Die folgenden Elemente stehen am stärksten mit dem Durchfluss in Zusammenhang.

Mühle
Gewicht des Kaffees
Das Gewicht auf den Mahlscheiben verändert das Ergebnis. Je mehr Kaffee im Behälter, umso mehr Gewicht auf den Mahlscheiben. Mehr Gewicht auf den Mahlscheiben wiederum verringert die Durchflusszeit, da das Kaffeemehl feiner gemahlen wird.

Espresso
© J. Strohwasser

Frische des Kaffees
Je frischer ein Kaffee ist, umso stärker gast er aus. Diese entweichenden Gase verändern den Durchlauf. Der Kaffeefluss ist völlig unkontrolliert, und so lassen sich weder Mühle noch Maschine richtig einstellen. Auch wenn man frischen und etwas älteren Kaffee im Mühlenbehälter mischt, kann das zu unerwarteten Veränderungen der Durchlaufgeschwindigkeit führen. Der Kaffee in der Mühle sollte also immer möglichst gleich frisch sein. Unser Tipp lautet also: fragen Sie Ihren Röster nach dem Röstdatum. Nach dem Rösten darf der Kaffee ruhig ein paar Tage “reifen”.

Erhitzung des Mahlwerks
Je häufiger eine Mühle benutzt wird, umso mehr erhitzen sich die Mahlscheiben. Einen großen Teil dieser Energie nehmen die Bohnen auf, und mit zunehmender Temperatur verändern die Mahlpartikel dann ihre Form. Dies führt ebenfalls zu einem veränderten Durchfluss. Häufige Nutzung, weil Ansturm = heiße Mahlscheiben. Flaute und wenig los = ausgekühlte Mahlscheiben. Das Ergebnis eines Kaffeebezuges fällt jeweils anders aus.

Rückstand in der Mühle
Während des Mahlvorganges fällt nicht der gesamte gemahlene Kaffee aus dem Mahlgehäuse in den Siebträger, es bleibt immer etwas im Mühlengehäuse. Das Kaffeepulver, das dort zurückbleibt, nennt man “Rückstand”. Bei der Zubereitung des nächsten Espressos mischt sich altes und neues Kaffeemehl. Auch diese Mischung beeinflusst die Durchlaufrate. Das Entfernen der Rückstände aus der Mühle, nachdem man einen Espresso zubereitet hat, verbessert die Gleichmäßigkeit der Extraktion.

MKR Muehlen_©C. Becker
© C. Becker

Nachlauf bei der Mühleneinstellung
Wenn Sie bei der Mühle den Mahlgrad verstellen, müssen Sie den alten Kaffee mit der alten Mahlstufe aus der Mühle entfernen, bis der neue Mahlgrad erreicht ist. Erst dann wird mit der nächsten Zubereitung von Kaffee begonnen. Im Normalfall verbraucht man hierzu einen Bezug Kaffee. Mühlen mit größerem Rückstand brauchen etwa 2-3 Bezüge, bis sicher ist, dass Sie mit dem neuen Mahlgrad arbeiten.

Klumpenbildung und Uneinheitlichkeit
Wenn Sie Klumpen im Siebträger finden, ist das häufig ein Zeichen dafür, dass auch die Mühle gereinigt werden möchte. Es kann aber auch bedeuten, dass die Mahlscheiben alt sind, da das Verklumpen durch abgenutzte Mahlwerke verstärkt wird.

Menge / Dosis
Spezifisches Gewicht unterschiedlicher Kaffees
Dies ist in Fragen der Qualität häufig der Kernpunkt. Ein neuer Kaffee hat auch ein neues Volumen und Mahlergebnis. Und dadurch folglich ein anderes Extraktionsverhalten. Neuer Kaffee bedeutet immer: verkosten, verkosten, verkosten, und zwar so lange, bis Sie den rihtigen Mahlgrad und die richtige Menge gefunden haben. Uneinheitliche Mengen haben Auswirkungen darauf, wie schnell oder wie langsam ein Espresso durchläuft – und damit auf den Geschmack.

Varianz der Waage
Selbst hervorragende Waagen weisen leichte Abweichungen auf. Kalibrieren Sie daher regelmäßig Ihre Waage und verwenden immer ein Modell, das auf das Zehntelgramm genau anzeigt. Damit sind schon mal möglichst geringe Abweichungen sichergestellt.

Tampen und Extraktion
Tamping

Allgemein diskutiert man gerne über Druck und Kaffeemenge beim Tampen. Hier sind die wichtigsten Aspekte Gleichmäßigkeit, Beständigkeit und Effizienz. In der Kaffeebar hilft ein Klick-Tamper, damit alle Mitarbeiter mit dem gleichen Druck tampen.

Extraktion
Wartezeit und Temperatur: Nach dem Bezug des Kaffees aus der Mühle verändern Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit das feine Kaffeemehl. Die Wartezeit bis zum Einhängen in die Brühgruppe sollte daher so kurz wie möglich sein. Sobald der Siebträger eingehängt ist, bewirkt auch die Temperatur der Brühgruppe Veränderungen auf den gemahlenen Kaffee und auf dessen Extraktion. Insbesondere, wenn der Brühvorgang verzögert wird. Hier sollte es also schnell gehen.

Tropfenbildung
Beim Einhängen des Siebträgers können durch das Nachtropfen der Brühgruppe Rinnen im getampten Kaffee entstehen. Diese Unebenheiten führen dann wieder zu ungleichmäßigem Durchfluss im Siebträger.

Lesen Sie im nächsten Teil mehr zum Thema optimierte Extraktion. 

Story: Andrew Battys

Titelbild ©C. Becker

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Unsere Empfehlung zu diesem Thema

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