Lesedauer: ca. 5 Minuten

Im dritten Teil zum Thema Espresso professionell zubereiten erfahren Sie, wie Sie sich den letzten Schliff aneignen in der Königsdisziplin Espresso. Hier geht es darum, wie Sie das Kaffee-Wasser-Verhältnis optimieren und zu einem annähernd gleichbleibenden Geschmackserlebnis finden.

  1. Was bedeutet Extraktion?
  2. Wie optimiere ich die Extraktion von Kaffee?
  3. Wie bekomme ich einen ausgewogenen Geschmack im Espresso?

Was bedeutet Extraktion?

Dieser Begriff beschreibt nichts anderes, als dass sich Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl durch das Wasser herauslösen. Das Wasser mit den ganzen herausgelösten Aroma- bzw. Geschmacksstoffen  fließt in die Kaffeekanne bzw. -Tasse. Die unlöslichen Bestandteile bleiben als Kaffeesatz zurück. Als ideal gilt, wenn sich 18 bis 22 Prozent des Kaffees extrahiert wurde.

Wie optimiere ich die Extraktion von Kaffee?

DSC_0008_RZ_a5_4cWenn Sie jemals ein Refraktometer und einen Filtrierapparat benutzt haben, um die tatsächliche Extraktion eines Espressos zu testen, dann werden Sie wissen, wie schwer es ist, das ideale Extraktionsverhältnis zu erreichen. Das trifft besonders dann zu, wenn Sie etwas heller gerösteten Kaffee verwenden und noch dazu versuchen, das optimale Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:2 zu erreichen. Um das beste Ergebnis aus Ihrem Equipment zu holen und den Anteil Kaffee im Espresso zu erhöhen, sollten Sie Ihr Augenmerk auf ein paar wichtige Punkte legen.

Kaffee-Wasser-Verhältnis optimieren
Wasser ist das Medium, das aus dem gemahlenen Kaffee die Aromen löst. Je mehr Wasser durch den Kaffee fließt, umso höher ist die Möglichkeit, Aromen zu lösen. Ein Zu Viel oder ein Zu Wenig haben gleichermaßen Auswirkungen auf den Geschmack. 

Temperatur erhöhen:
Eine höhere Temperatur sorgt für einen höheren Gehalt an gelösten Stoffen im Kaffee. Folgende Aspekte sind dabei zu beachten: Temperatur der Brühgruppe, wie viel Ausschuss die Mühle produziert und so weiter. Die Temperatur zu erhöhen könnte sich nachteilig auf die Ausgewogenheit des Espressos auswirken.

Verbesserung der Löslichkeit:
Lassen Sie frisch gerösteten Kaffee 10-14 Tage nach dem Rösten „reifen“, damit die Röstgase entweichen können. Beachten Sie dazu unsere Tipps zur Verbesserung des Durchflusses und zum Thema Tampen.

Wie bekomme ich einen ausgewogenen Geschmack im Espresso?

coffee-802057_640Nachdem Sie ausreichend Zeit damit verbracht haben, in Ihren Espresso die gewünschten 18-22 Prozent Extraktion hinein zu zaubern, werden Sie erstaunt feststellen: er schmeckt nicht! Jetzt, da Sie die passenden Basisparameter für IHREN Espresso gefunden haben, ist es an der Zeit, ihn auszubalancieren. Die richtige Balance für einen Kaffee zu finden, unterscheidet sich deutlich von der Optimierung der Extraktion. Anders formuliert geht es dabei nicht um „mehr“ oder „weniger“ Balance, wie bei der Ergiebigkeit der Extraktion.

Ein Espresso mit mustergültigen 20 Prozent Extrakt kann furchtbar schmecken. Wenn man den Geschmack ausbalanciert, manipuliert man verschiedene chemische Bestandteile in der Tasse, bis sie perfekt zusammenpassen. Diese Zusammensetzung zu ermitteln, erfordert ein wenig Forschergeist.

  • Verkosten Sie den Kaffee.
  • Achten Sie beim Verkosten darauf, dass Sie den Kaffee so sorgfältig und objektiv wie möglich beurteilen und verwenden Sie einen „Neutralisator“. Unser Tipp: Die Abwechslung zwischen Milch und Mineralwasser funktioniert perfekt als Reset für die Geschmacksnerven.
  • Gehen Sie wissenschaftlich vor, indem Sie immer nur einen Parameter bewerten und verändern. Etwa die Dosis vor oder nach dem Mahlen oder die Temperatur, um die ausgewogenste Zusammenstellung zu finden. Generell erhöht man die Temperatur, um die Komplexität zu verbessern und verringert sie, um herbere Nuancen herauszuarbeiten. Denken Sie auch daran, dass Salze und Säuren zuerst herausgelöst werden, dann die Kohlenhydrate – also Zucker, und letztlich die schwer löslichen Bestandteile wie Öle und Inhaltsstoffe, die den Körper bilden, und auch Alkaloide und Gerbstoffe wie Koffein und Chlorogensäure. Ganz zum Schluss folgen Wachse und Zellulose (Bohnenfasern).
  • Machen Sie sich Notizen von Ihrer Vorgehensweise bei der Mühleneinstellung. Somit wird sie reproduzierbar und nachvollziehbar und Sie können sie, wenn Sie eine Gatronomie haben, mit Ihren Mitarbeitern besprechen.
  • Wenn Sie die optimale Balance gefunden haben, messen Sie die Extraktion, um künftig die Fehlerquote zu minimieren.

coffe-1354786_1280Gleichmäßigkeit ist kein Zufall
Alle hier beschriebenen Aspekte geben lediglich einen Einblick in die magischen Momente und Hintergründe des Espressos. Wenn Sie sich mit diesen allerdings intensiv befassen, haben Sie die Mühlen- und Maschineneinstellung in den fünf Minuten vor dem Öffnen Ihrer persönlichen Kaffeeküche zuhause oder Ihrer Kaffeebar gut im Griff und werden IHREN perfekten Espresso einstellen. Sie bieten die Grundlage für einen exakteren Zugang, um mit mehr Methodik die Leistung Ihres Equipments und Ihres Espressos zu überprüfen und einzuschätzen.

Espresso kann so köstlich und gleichzeitig so frustrierend sein. Je mehr Aufwand Sie investieren, auch, um Standards für Personal festzulegen, umso mehr werden Sie beständig erstklassigen Espresso servieren können.

Titelbild ©J. Strohwasser

Haben Sie nun Lust bekommen auf Espresso? Interesse, dass Handwerk eines Baristas kennenzulernen? Dann ist unser Barista-Kurs genau richtig für Sie! Hier mehr erfahren.

Schreibe einen Kommentar