Rösten in kleinen Chargen – Einflussfaktoren

Was kann Einfluss auf das Röstergebnis nehmen und wie gehe ich damit um? An den folgenden zwei Beispielen erkläre ich Ihnen die wichtigsten Punkte.

Mögliche Einflussfaktoren sind z.B. unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte in den Rohbohnen. So kann es vorkommen, dass zwei bei identischen Bedingungen gelagerte Kaffeesäcke vollkommen verschiedene Werte haben. Beispielsweise hat ein Sack eine Feuchtigkeit von 10 Prozent und der daneben gelagerte einen Wert von 12 Prozent.
Der Röstmeister muss das wissen um mit veränderter Röstzeit und einem, wenn auch nur minimal anderen Temperaturverlauf ein nahezu identisches Röstergebnis zu erreichen.
Ähnliches ist auch zu beachten beim Thema Luftfeuchtigkeit.

Aktuell hatten wir ja über Wochen extreme Außentemperaturen und somit auch erhöhte Raumtemperaturen.
Das bedeutete für uns teilweise deutlich verringerte Röstzeiten, zwischen fünf Prozent bis zu sieben Prozent, abhängig vor allem von der Anzahl der Röstungen. Je mehr man röstet umso mehr heizt sich der Röster auf und kühlt langsamer ab. So waren die einzelnen Röstzeiten geringer, die Gesamtdauer für alle Röstungen aber länger.

Beim Kaffee selber muss man das ebenso berücksichtigen. Durch die höhere Umgebungstemperatur, die zur Kühlung der Bohnen nach dem Röstvorgang genutzt wird, bleiben die Bohnen länger in einem Bereich in dem diese nachrösten. Man hat nun die Möglichkeit die zu röstende Kaffeemenge zu verringern, im Bereich von ca. 20 Prozent, oder den Kaffee zum Ende des Röstvorgangs, in etwa die letzten 30 Sekunden, mit einer geänderten Einstellung der Luftzufuhr am Röster zu beeinflussen.

Auf Wasserkühlung (Quenching) verzichtet die Murnauer Kaffeerösterei um den Geschmack zu 100 Prozent zu erhalten!

Ihr Röstmeister Martin Hülsmann