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Stärke und Extraktion sind zwei verschiedene Paar Schuhe. Das eine hat mit dem zu tun, was aus der Kaffeebohne herausgeholt werden kann, das andere damit, wie stark das Herausgeholte mit Wasser verdünnt wird.

Wenn wir von Extraktion sprechen, beziehen wir uns auf das, was wir durch das Aufbrühen aus einer Bohne herausholen können. Optimal sind da zwischen 18 und 22%. Der Rest sind Proteine, Zellmaterial etc., der nicht wasserlöslich ist.

Da der Großteil einer Tasse Kaffee, Espresso etc. aus Wasser besteht, ist es der unterschiedlich große Anteil von Wasser, der diese 18 bis 22% entsprechend verdünnt und dann den Wert ergibt, den wir als Stärke kennen. Je nach Zubereitungsart verschiebt sich das Verhältnis von Kaffee und Wasser. Filterkaffee z.B. besteht zu etwa 98% aus Wasser, Espresso aus rund 90%. Diese restlichen 2 bzw. 10% sind das, was wir als Stärke bezeichnen. Auf Fachchinesisch nennt man diese gelösten Teilchen total dissolved solids, abgekürzt TDS. Diese Stärke kann man mit einem Refraktometer messen.

Entsprechend ergeben sich für die unterschiedlichen Zubereitungsarten unterschiedliche TDS-Idealbereiche. Unserer Erfahrung nach haben sich folgende Bereiche als ideal erwiesen:

Café Crema: 1.8 – 3 % TDS

Grafik mit TDS-Wert zu Cafe Crema

Espresso: 8 – 12 % TDS

Grafik mit TDS-Wert zu Espresso

Filterkaffee: 1,2 – 1,5 % TDS

 

TDS Total dissolved solids Refraktometer Filterkaffee Zeichnung Blog - Was ist der Unterschied zwischen Extraktion und Stärke?