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Kaffee aufzubrühen mag als simple Aufgabe erscheinen. Man muss ja “nur” Pulver und heißes Wasser zusammenbringen. Am Ende ist es aber ein Unterschied, ob man sich damit beschäftigt hat oder nicht, weil der Kaffee dann gut oder eben nicht gut schmeckt. Wer sdas tut, erkennt schnell: beim Aufbrühen von Kaffee passieren viele Dinge, und das Ergebnis schmeckt selbst unter den besten Voraussetzungen immer ein bisschen anders. Wir erklären Ihnen, was genau während des Brühprozesses passiert, welche wissenschaftlichen Erkenntnisse hilfreich sind dabei und wie Sie messen können, ob Ihr Brühkaffee gut schmeckt.

  1. Was ist das wissenschaftliche Geheimnis guten Kaffees?
  2. So können Sie messen, ob Ihr Kaffee gut ist

Was ist das wissenschaftliche Geheimnis guten Kaffees?

Tausende winziger Kaffeeteilchen werden Wasser ausgesetzt, ein jedes davon enthält hunderte chemische Inhaltsstoffe, die sich unterschiedlich lösen. Und meist schmeckt er immer ein bisschen anders. Sogar in wissenschaftlich „perfekter“ Umgebung, also mit perfekt einheitlichen Partikeln, extrem stabiler Temperatur und identischer Verwirbelung, wäre es schwierig, immer das gleiche Ergebnis zu erzielen. Wenn man Faktoren wie Temperaturabfall, ungleiche Größe der Mahlgutpartikel und menschliche Fehler berücksichtigt, geht die Möglichkeit, ein Brühergebnis zu wiederholen, gegen Null.

Trotz dieser Komplexität verfügen wir über genug Know-how, um immer zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen. Klar, wissenschaftliche Erkenntnisse sind nicht alles, man braucht immer noch ein Gefühl für guten Kaffee. Die Wissenschaft gibt uns jedoch nützliche Erkenntnisse an die Hand, mit denen wir das Brühergebnis größtmöglich beeinflussen können für bestmöglichen Kaffeegenuss. Genau so, wie ein Maler lernt, Farben zu mischen, um gewünschte Effekte zu erzielen, sollte der Barista physikalisch-chemische Vorgänge beim Kaffeebrühen kennen und davon profitieren.

Im Normalfall sehen wir Kaffee als eine Gesamtheit, aus dem ein Bestandteil gelöst wird: nämlich Kaffee. Wir benutzen ein Refraktometer, das ist ein Gerät zu Messung der Dichte eines flüssigen Stoffes, z.B. auch zur Messung der Öchslegrade bei Wein. Damit testen wir die endgültig entstandene Lösung und stellen damit fest, ob während unseres Brühvorgangs mehr oder weniger „Kaffee“ gelöst wurde. Schließlich vergleichen wir diese Messung mit der Vergleichstabelle und ermitteln damit den Prozentsatz an Kaffee, den wir in unserer Lösung erreicht haben.

Das bringt natürlich kein Licht in die Sache und sagt nichts über die Aufschlüsselung der beteiligten Stoffe aus. Daher kann diese Messung irreführend sein. Besonders dann, wenn wir im Sinne von Über- und Unterextraktion denken. Es befinden sich hunderte von Stoffen in der Tasse und zu viel von einer – nehmen wir mal Chlorogensäure – kann schuld daran sein, dass der Kaffee unausgewogen schmeckt. Wenn wir zu viel Chlorogensäure haben, wurde zu viel dieses Inhaltsstoffes gelöst und somit ist lediglich die Säure überextrahiert.

Aber was ist mit dem übrigen Kaffee in der Tasse? Ist dieser ebenfalls überextrahiert? Sogar wenn man diese chemischen Bestandteile auf molekularer Ebene betrachtet, entsteht ein Problem mit der Messung.

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So können Sie messen, ob Ihr Kaffee gut ist

Natürlich hat keiner von uns die Geräte zuhause, mit denen man diese Messungen vornehmen kann – und dennoch bleiben wir bei unseren hohen Erwartungen. Wir haben andere “Messgeräte”: unsere Zunge und Nase. Die sind nämlich sehr empfänglich für subtile, chemische Veränderungen. Das sind unsere Messgeräte nicht. Ein Refraktometer gibt uns eine Momentaufnahme der Menge gelöster Stoffe. Damit erhalten wir jedoch keinen Hinweis darauf, wie das Verhältnis dieser gelösten Stoffe den Geschmack beeinflusst. Nutzen wir hingegen unseren Gaumen und wissenschaftliches Basiswissen zum Brühvorgang, können wir die Vorgänge beschreiben und auf eine andere Art messen.

Zunächst müssen wir uns von der Vorstellung verabschieden, dass die Kaffeelösung eine Einheit ist. Sie ist sie eine Gesamtheit vieler Geschmacksbestandteile. Generell haben folgende Bestandteile den größten Einfluss auf den Geschmack:

Säuren (verändern den Säuregrad)

Zucker (beeinflussen die Süße)

komplexe Kohlenhydrate und Fette (verändern den Körper)

und, wenn Sie jemals die ersten Tropfen einer Extraktion probiert haben, Salze.                

Laut dem „Water Quality Handbook“ der SCAA (Speciality Coffee Association of America) extrahiert Kaffee in folgender Reihenfolge: Salze, Säuren, Saccharose (Zucker) und zum Schluss komplexe Kohlenhydrate und Öle. Die Lösung der Stoffe erfolgt anfangs ziemlich schnell, die leicht löslichen Stoffe wie Salze und die meisten Säuren gehen zügig in die Lösung über. Dann verlangsamt sich der Vorgang, Zucker braucht etwas mehr Zeit. Die Stoffe, die den Körper des Kaffees ausmachen wie komplexe Kohlenhydrate und Fette, sind häufig schwebende Feinstteilchen und Öle. Das bedeutet, dass sie nicht vollständig gelöst sind und entweder an die Oberfläche aufsteigen oder auf den Boden der Tasse absinken, wenn der Kaffee abkühlt.

Ähnlich wie ein Barkeeper die Zutaten für seine Cocktails abstimmt, ist es für den Barista möglich, diese Stoffe im Kaffee auszubalancieren. Natürlich kann man bei Kaffee nicht einfach nur etwas mehr oder weniger einer Zutat nehmen, um gleichmäßig Kaffee zu brühen. Allerdings kann der Barista seine Fähigkeiten mittels grundlegenden Kaffeewissens außerordentlich verbessern.

Erfahren Sie in Teil 2 mehr zum Thema!

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