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„Cappuccino mit Sojamilch geht gar nicht!“ – „Allein schon, wenn ich gebratene Nieren rieche …!“ – „Ich sterbe für dieses schlotzige Eiweiß bei weichen Eiern!“ – „Dieser Rotwein macht meinen Mund total pelzig!“ – „Diese Suppe ist lavamäßig heiß!“ — Kommen Ihnen diese Äußerungen irgendwie bekannt vor? Oder stammt eine davon sogar von Ihnen? Na dann – herzlich willkommen in der wilden Welt der Sensorik. Stellen Sie sich darauf ein, dass Sie in der Folge etwas über Geschmack nachdenken sollten. Oder sogar ein Experiment durchführen. Deshalb…

Aufgabe 1:

Welche der oben aufgezählten Äußerungen hat nichts mit schmecken zu tun?
Grübelgrübel … Alle betreffen diese wichtige Sinneswahrnehmung, die wir als „schmecken“ bezeichnen. Sollten Sie Einspruch erheben wollen – pelzig ist nicht schmecken, heiß auch nicht, schlotzig schon gar nicht – dann ist jetzt der richtige Zeitpunkt um „schmecken“ einmal modern zu definieren.
Bis in die 1990er Jahre hinein war die Welt noch in Ordnung, man schmeckte süß, sauer, salzig, bitter. Irgendwann kam der Geschmack „umami“ dazu. Umami lässt sich mit „fleischiger Wohlgeschmack“ nur unvollständig übersetzen. In Deutschland hat sich schnell ein polarisierender Begriff dazu gebildet: „Glutamat-Geschmack“. Das hängt mit der Herkunft von umami zusammen, nämlich der asiatischen Küche, die (leider) immer noch unter dem Vorurteil leidet, glutamatgeschwängert zu sein. Deshalb jetzt …

Aufgabe 2:

Nehmen Sie ein paar Euros zur Hand, besuchen Sie das nächstgelegene Sushi-Lokal und bestellen Sie sich eine kleine Portion Thunfisch-Sashimi. Tauchen Sie ein Stück Thunfisch behutsam in Sojasauce und schieben Sie sich den Leckerbissen in den Mund. Kauen, warm werden lassen, schmecken. Dieser Geschmack, den sie da gerade auf der Zunge verspüren, das ist umami.
Also können wir über die Zunge schon mal fünf Geschmäcker unterscheiden. So weit, so gut. Plötzlich, einige Jahre später, tauchte eine neue Frage auf: „Wie schmeckt eigentlich Wasser?“ — „Na ja, nach nix halt!“ werden Sie vielleicht sagen, doch dabei entsteht ein Problem. Nämlich: Woran merken Sie dann, dass Sie Wasser im Mund haben? Folglich …

Aufgabe 3:

WasserGehen Sie in Ihre Küche, schenken Sie sich ein Glas Leitungswasser ein und nehmen Sie davon einen Mund voll. Nicht schlucken! Nur hin und her bewegen und eine Antwort finden auf diese Frage: „Wie schmeckt Wasser?“
Wenn Sie geschult oder sehr geschmackssensibel sind, dann werden Sie vielleicht so etwas finden wie salzig, kalkig, fade oder ähnliches. Mindestens aber werden Sie feststellen, dass Sie eine geschmacksarme bis geschmacklose Flüssigkeit im Mund haben. Woher wissen Sie, dass es sich um eine Flüssigkeit handelt? Wahrscheinlich, weil es hin und her rinnt, vielleicht einen Kühlungseffekt auslöst. Jetzt haben Sie eine weitere Dimension des Schmeckens kennengelernt, zuständig dafür ist Ihr Trigeminusnerv. Er umschließt Ober- und Unterkiefer und reagiert auf Reize wie zum Beispiel kalt, heiß, schlotzig, pelzig, knusprig, fettig, cremig, scharf. Und so gilt heutzutage eine viel umfassendere Definition von „schmecken“ als noch in den frühen 90ern. Gehen Sie also nun an Ihren Couchtisch, nehmen Sie einen Stift und ein Post It zur Hand und schreiben darauf …

Aufgabe 4:

IMG 0595 fin 300x269 1 - Keine Angst vor Sensorik  - 7 Aufgaben für Einsteiger„Schmecken umfasst alle Wahrnehmungen, die ich in meinem Mund machen kann“. Gehen Sie in die Küche und heften Sie dieses Post It an die Kühlschranktür.
Es könnte nun passiert sein, dass ich Ihre Geschmackswelt etwas modernisiert habe; modernisiert im Sinne von „vervollständigt“. Und vielleicht sind Sie jetzt auf dem Trip „Gaaanz toll! Kreuzworträtselwissen! Und deshalb lese ich mich durch eine ganze Seite Blog???“.
Deshalb mache ich mit Ihnen noch einen kurzen Ausflug in das Feld „Wozu soll das Ganze denn jetzt eigentlich gut sein?“. Die Antwort überrascht Sie vielleicht: In der Sensorik geht es weniger um die Feststellung „das mag ich – das mag ich nicht“. Viel wichtiger ist die Begründung, warum Sie etwas mögen und warum nicht. Und: Unumgänglich ist auch die qualitative Beurteilung von Speisen und Getränken. Auch im Sinne von „Werde ich hier etwa beschissen?“. Und dazu braucht es eine gewisse sensorische Übung, um zum Beispiel einzelne Geschmacksbestandteile eines Getränks herauszuschmecken und zu betiteln. Dafür nutzen Sie …

Aufgabe 5:

Gehen Sie in die Küche und bereiten Sie sich eine Tasse Instant-Kaffee zu. Setzen Sie sich damit auf die Couch und trinken Sie einen Schluck davon. Wie schmeckt der Kaffee? Versuchen Sie, möglichst viele Attribute zu finden, die den Geschmack beschreiben.
Einige Hypothesen meinerseits: er könnte zu heiß sein oder zu kalt (Trigeminus), er schmeckt halt nach Kaffee (Ihnen fehlen die Worte oder der Kaffee schmeckt eindimensional und plump), schmeckt nach Röstaromen (hey – eine erste Aussage!), er ist bitter (Zungenreiz) undsoweiterundsofort. Nun sind Sie reif für …

Aufgabe 6:

DSC5061_www.strohwasser-licht.de_Gehen Sie in die Küche und bereiten Sie sich einen Filterkaffee zu. Setzen Sie sich damit wieder auf Ihre Couch und trinken Sie einen Schluck dieses Kaffees. Beschreiben Sie auch dessen Geschmack.
Ich nehme ein Ergebnis vorweg: Er schmeckt anders. WOW – eine fundamentale Erkenntnis! Finden Sie noch mehr Attribute zur Begründung der geschmacklichen Unterschiede? Und somit eine Antwort auf die Frage „Warum schmeckt mir der eine Kaffe besser als der andere?“. Und Sie haben den ersten Schritt zum Sensoriker erfolgreich absolviert.
Ich möchte Sie ja nicht verwirren, aber eine zentrale Rolle bei der geschmacklichen Beurteilung spielt auch die Nase. Schließlich kann Sie deutlich mehr als die Zunge. Gehen Sie davon aus, dass Sie in der Lage sind, ca. 15.000 unterschiedliche Gerüche wahrzunehmen. Rein rechnerisch liegen Ihre olfaktorischen Fähigkeiten gemäß einer neuen Studie der Rockefeller University sogar in der Unterscheidung von einer Billion Gerüche, einer 1 mit 12 Nullen. Und deshalb ist es auch die Nase, die die geschmacklichen Eindrücke der Zunge komplettiert. Diese, meistens verschüttete, Fähigkeit muss allerdings regelmäßig trainiert werden. Folglich …

Aufgabe 7:

Genießen Sie das von Ihnen bevorzugte Heißgetränk (Aufgaben 5 und 6) nochmals. Und zwar einmal mit zugehaltener Nase und das andere Mal mit bewusstem Riechen an der Tasse und durch die Nase einatmen während des Trinkens. Formulieren Sie gedanklich die Unterschiede der Eindrücke.
Mit dem Erkenntnisgewinn aus den Übungen 1-7 ausgestattet, stellen Sie sich nun vor den Spiegel und klopfen sich auf die Schulter. Denken Sie sich unterstützend dazu den Satz „Superman (bei Frauen: Supergirl) ist ein Dreck gegen mich!“ Und nehmen Sie das Post It vom Kühlschrank – Sie brauchen es nicht mehr.

By the way: Wir von der Murnauer Kaffeerösterei freuen uns über den Besuch aller Supergirls und Supermen, um mit ihnen über qualitativ hochwertigen Kaffee zu fachsimpeln. Und natürlich auch über die diejenigen, die einfach nur Kaffee trinken möchten.

Bilder: Stohwasser, Fotolia, Privat