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„Tolles Aroma“ sagen wir, wenn wir einen guten Kaffee trinken, vielleicht noch “Schön heiß!” Und wenn er mal nicht so nach unserem Geschmack gelungen ist, dann bewerten wir ihn als zu dünn, zu stark, zu bitter oder nicht cremig genug. Doch was steckt noch alles in unserem so heiß geliebten Getränk? Kann Kaffee denn überhaupt anders als nach Kaffee schmecken? Und wie soll man das beschreiben?

Nicht nur bei Weinverkostungen wird geschlürft, gespuckt und mit huldvollen Worten von lieblichen Abgängen, Noten von Brombeere, Vanille oder Pfirsich und von einem komplexen, floralem Bouquet geschwärmt. Kaffeeverkostungen basieren auf ähnlichen Methoden und Gebaren, dabei mitunter allerdings auf noch komplexeren Geschmacksbeschreibungen – schließlich spricht man bei der Kaffeeverkostung von über 800, stellenweise sogar von über 1000 verschiedenen Aromen – beim Wein sind es gerade mal etwas mehr als 400.

Über die Geschmacksknospen auf der Zunge entfaltet sich zuerst der Geschmack von Kaffee. Die im Getränk enthaltenen Säuren, die Bitterstoffe und eben die vielen Aromastoffe sind für den typischen Geschmack verantwortlich.

So lassen sich in unseren Kaffeetassen Anklänge der unterschiedlichsten Lebensmittel finden – sei es Haselnuss, ein Spritzer Limone oder schwarze Johannisbeeren, oft auch recht erdige Noten. Und ja – Kaffee kann sogar nach Knoblauch schmecken!

Dabei werden die Aromen eigentlich gar nicht vornehmlich im Mundraum wahrgenommen, sondern in der Nase, wohin sie über den hinteren Rachenraum aufsteigen – hierzu aber gleich mehr.

Der Weg zum wahren Kaffeekenner ist – genau wie beim Wein – zwar ein langer, dabei aber immer wieder voller genussreicher Überraschungen. Sicherlich bedarf es einiger Übung, die Geschmacksnerven müssen regelrecht trainiert werden. Vielleicht können die folgenden Zeilen sie ja ein wenig neugierig machen auf eine spannende Reise durch die wunderbare Welt der Sensorik.

Sie beginnt bei ganz alltäglichen Eindrücken und reicht bis hin zur professionellen Lebensmittelprüfung. Es ist die Disziplin der Wahrnehmung mit den Sinnesorganen. Die Werkzeuge dazu haben wir immer bei uns. Es sind vor allem unser Geruchssinn, der Geschmackssinn, der Tastsinn, das Gehör und das Sehen. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle.

Keine Angst, man muss bestimmt kein Profi sein, um nach etwas Training ziemlich präzise beschreiben zu können, wonach die eben probierte neue Röstung im Einzelnen geschmeckt hat und wie es um die eigenen Geschmacksvorlieben bestellt ist.

Ähnlich wie bei guten Weinen oder Teesorten erfolgt die Wahrnehmung von Kaffee über drei verschiedene Eigenschaften, die man gleichzeitig wahrnimmt, meistens aber nicht bewusst trennen kann:

  • Die Aromen werden beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum aufgenommen
  • Der eigentliche Geschmack wird über die Zunge wahrgenommen und unterteilt sich in die wahrnehmbaren Geschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami
  • Das Mundgefühl beschreibt das, was man zu guter Letzt über den gesamten Mundraum und den Gaumen als Viskosität wahrnimmt. Unter diesem Begriff wird   das Maß für die Zähflüssigkeit des Getränks verstanden. Bei Kaffee spricht man hier oft vom Körper, Body oder dem Volumen des Getränks.

Diese 3 Kriterien bilden den Gesamteindruck. Um die Bewertung von Kaffee zu standardisieren, hat die ICO ( International Coffee Organization) eine Liste von Begriffen entwickelt, die die Beurteilungskriterien in drei Gruppen gliedert.

SCAA FlavorWheel 4c 803x1024 1 - Sensorik - Eine kleine Einführung

Aromen

Die Aromen sind vielfältig und nicht immer einfach zu unterscheiden. Um diesen Prozess zu erleichtern, nimmt man in der Regel das “Flavor-Wheel” zur Hilfe. Diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien “Enzymatisch” (Enzymatic), “Zuckerbräunung” (Sugar Browning) und “trockene Destillation” (dry distillation) ab.

Die Kategorie “Enzymatisch” unterteilt sich wiederum in “Blumig”, “Fruchtig” und “Kräuterartig” und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind.

Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. “Fruchtig”, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in “Zitrusaroma” und “Beerenaroma” aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Aromenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter “Zitrusaroma ” zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter “Beerenaroma” Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu Verkohlt!

  • animal like: tierartig, z.B. nasses Fell oder Schweiß
  • ashly: z.B. kalte Asche, ein Attribut der Röstung
  • burnt, smoky: rauchig, leicht verbrannt, wie Holz, öfter bei dunklen Röstungen
  • chemical, medicinical: krankenhausartig, oder wie in der Apotheke
  • chocolaty: schokoladig, duftet nach Kakao, süßlich
  • caramelly: z.B. weicher, karamellisierter Zucker
  • malty, toastlike: z.B. geröstete Haferflocken, frisches Brot
  • earthy: erdig, feuchter Boden, eher negativ
  • floral: z.B. Löwenzahn, Jasmin, angenehme Säure
  • fruity, citric: Zitrus, angenehme Säure
  • grassy, green: unreife Früchte, frisches Gras, Blätter
  • nutty: nussig, frische Walnuss
  • rancid, rotten: ranzige Fette, Öle, faulig, negativ
  • rubberlike: z.B. Kleber, heißer Gummi, typisch für manche Robustas
  • spicy: Zimt, Gewürznelken, Curry, Piment etc.
  • tobacco: wie frischer Pfeifentabak
  • winy: z.B. fruchtiger Wein, hohe feine Säuren
  • woody: frisch gespaltenes Holz, fein und positiv

Geschmack

Wir unterscheiden auf unserer Zunge nur fünf Geschmacksrichtungen – alles andere passiert in der Nase.

Auf der linken Seite des “Flavor-Wheel” befinden sich die Einteilungen der verschiedenen Geschmäcker, mit den vier klassischen Geschmäckern “Bitter”, “Salzig”, “Süß” und “Sauer”. “Umami” fehlt hier, weil er bei Kaffee praktisch nicht vorkommt.

Die übrigen drei Kategorien teilen sich ähnlich wie bei den Aromen auf in 12 weitere Unterkategorien, die eine genauere Beschreibung des Geschmacks erlauben. Hierbei ist es wichtig zu beachten, dass die Einteilungen absolut wertneutral sind und nicht per se etwas über die Qualität des Kaffees aussagen. Dies gilt speziell für die Kategorie “Sauer”, die nicht etwa auf einen hohen Säuregehalt im Kaffee hinweist, sondern auf leichte Säurenoten, die den Kaffee sogar in seiner natürlichen Süße betonen.

  • acidity: feine, angenehme Säuren sind typisch für Arabicas, nicht zu verwechseln mit der unangenehmen Säure von falsch gebrühten oder schlecht gerösteten Kaffees
  • bitterness: wichtig, durch eine Reihe von Substanzen bedingt, kann durch Röstung und Zubereitung verstärkt werden
  • sweetness: die Karamellisierung von Zuckeranteilen, positiv
  • salty: selten, eher unerwünscht (kann durch ungenaue Reinigung der Maschine hervorgerufen werden, beispielsweise wenn Reinigungsmittel nicht ausreichend abgespült wurden)
  • sour: wie Essig, unangenehm, bei schlecht aufbereiteten Kaffees häufig

Mundgefühl

Das Mundgefühl soll vor Allem angenehm sein. Besonders beim Nachgeschmack gibt es hier große Unterschiede.

Bei der Bewertung unterscheidet man zwischen der Öligkeit des Kaffees und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Beides lässt sich am besten beurteilen, wenn man etwas Kaffee in den Mund nimmt und ihn zwischen Gaumen und Zunge “reibt”. Wie bei den beiden vorherigen Kriterien gibt es auch hier Unterteilungen, die einem helfen das Gefühlte etwas leichter in Worte zu fassen:

  • good body: volles, angenehmes Gefühl im Mundraum
  • nearly no body: leeres, wässriges Grundgefühl im Mundraum
  • adstringency: nach dem Schlucken auftretendes Gefühl von medizinischen oder holzigen, zusammenziehenden Tönen. Oft bei Robustas. Negativ.

Um das Mundgefühl verschiedener Kaffees miteinander zu vergleichen, ist es wichtig, immer die gleiche Zubereitungsart zu verwenden, da diese großen Einfluss auf den Anteil der Schwebstoffe hat.

Grundlage für eine möglichst präzise Wahrnehmung ist das richtige Schlürfen des Kaffees. Damit dies gut funktioniert, benötigt man eine ausreichend große Menge an Kaffee, die mit einem kräftigen Sog in den Mund gezogen und dort fein zerstäubt wird. Am besten geht dies mit einem Cuppinglöffel, der die richtige Menge an Kaffee aufnehmen und von dem man den Kaffee leicht schlürfen kann. Ziel des Schlürfens ist es, den Kaffee in einen möglichst feinen Nebel zu zerstäuben, damit er über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen und dort die Aromarezeptoren erreichen kann.

Wichtig ist es aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch dessen bewusst zu sein, dass während der Verkostung nicht alle Aromen eines Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können. Die Summe dieser einzelnen Eindrücke ergeben dann, parallel zum Wein, das Bouquet des Kaffees.

Und sollten Sie jetzt “auf den Geschmack” gekommen sein, dann bieten wir Ihnen gerne die Teilnahme an einem unserer Sensorik-Kurse an. Sie verkosten dabei Spezialitätenkaffees und erlernen das Cupping nach dem Vorbild der internationalen Q-Grader.

Sensorik-Experte Michael Eckel erläutert Ihnen die verschiedenen Aspekte der Sensorik in Theorie und Praxis. Sie lernen alles über die zentralen Faktoren guten Kaffees und wie diese bewertet werden: Aroma, Geschmack, Säure, Clean Cup, Körper, Aftertaste.

Wir üben uns gemeinsam in olfaktorischer (Geruchssinn) und gustatorischer (Schmecken) Verkostung und schärfen die Sinneswahrnehmungen.

Erleben Sie die Faszination der tausend Aromen und den Genuss eines professionellen Cuppings, das ganz neue Wahrnehmungen einer wunderbaren Tasse Kaffee ermöglicht.

  • Kaffee schmecken: Grundbegriffe der Sensorik
  • süß, sauer, bitter, salzig: Entdecken Sie Ihre Wahrnehmung
  • Kaffee schmecken: Grundbegriffe der Sensorik
  • Schmecken üben und Aromen vergleichen
  • Guter Kaffee – Kaffeefehler, in Theorie und Praxis
  • professionelles Cupping, Fachbegriffe und Unterschiede beschreiben.