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Aurelia verkostet in Peru während der Erntezeit täglich neun Stunden eine Kaffeeprobe nach der anderen. Wir haben die Kaffee-Expertin von „PachaMama“ für drei Monate zu uns geholt. Ein Bericht über Röstkurven, Schlürfkonzerte und das unbekannte Aromen-X.

Aurelias lächelnde dunkelbraue Augen verengen sich zu Schlitzen, fliegen mit Weltmeistergeschwindigkeit über hunderte von Kaffeebohnen und inspizieren streng. Aurelia findet alle, die nicht passen, die „grano bola“, erklärt sie auf Spanisch. Ein mikroskopisch kleiner Stich, eine winzige Unebenheit in der Farbe, ein bisschen zu rund – das war’s für die Bohne. Dem Blick der Bohnendetektivin bleibt nichts verborgen. Von den sieben Proben, um den neuen Kaffee des Monats Juni zu küren, haben vier Aurelias Leibesvisitation überstanden und rattern dann durch die Mühle. Der ganze Raum ist durchdrungen vom köstlichen Duft frisch gemahlenen Kaffees. Jetzt beginnt das Schlürfkonzert. Mit dabei: Röster Thorsten und Barista Chio. Thorstens Spanisch ist ein bisschen rostig, Chio übersetzt. Die beiden schlürfen sich hochkonzentriert durch die Proben – das fördert das intensive Geschmacksempfinden. Ein kurzer Moment mit ihrem uns mittlerweile bekanntem Blick in den Boden, dann beschreibt Aurelia mit der Sicherheit ihrer jahrelangen Kaffee-Erfahrung den geschmacklichen Kleinkosmos jeder Probe. Auch Thorsten schmeckt heraus, was normal sterbliche Kaffeetrinker im Leben nicht erkennen: Kakao, Honig, Krokant, Papaya, hier ein Hauch von Jasmin und da eine Ahnung von Walnuss, Mandel oder Zimt… Der „Juni“ ist schließlich gefunden: ein Kaffee aus Burundi. Es waren der Geschmack von „caramello, maracuya, piña e Notas al final de canela“, die die drei letztlich überzeugt habe

Die andere Seite kennenlernen – so funktioniert Direct Trade

Mit Aurelia läuft es hier gerade fast täglich so oder so ähnlich und verblüfft mit ihrer Kaffee-Expertise. Thorsten, einer von unseren ruhigen Polen, ist ziemlich fasziniert. „Wahnsinn, was sie alles herausschmeckt!“ Auch Barista-Profi Michael von der Kaffee Academy und Tim aus dem Vertrieb sind begeistert, die andere Seite so hautnah kennenzulernen. Thomas freut sich, denn es findet statt, was er sich gewünscht hat. Er hat Aurelia von Peru für drei Monate zu uns nach Deutschland geholt. Dort ist sie der Kopf im Qualitäts-Team der Kooperative „PachaMama“, deren Kaffee wir über Direct Trade beziehen. Hier bei uns soll ein Wissensaustausch stattfinden. „Kaffee ist so weit weg für uns, Hersteller und Kunden können trotz aller Kommunikation die andere Seite nicht vollständig kennen. Die drei Monate mit Aurelia sind deshalb eine wertvolle Gelegenheit“, sagt er.

Aus diesem Grund ist alles straff geplant. Thomas möchte, dass Aurelia alles kennenlernt, was bei uns passiert – vom Etikettenaufkleben im Vertrieb über die Arbeit am Röster und das Sichten von Proben bis zur Arbeit im Kaffeehaus, wo Aurelia schließlich auf die Menschen trifft, die ihren Kaffee aus Peru trinken. Sogar auf einer Messe war sie schon dabei. Vor allem aber wird gemeinsam verkostet. Das ist Thomas besonders wichtig, denn er möchte „das deutsche und das peruanische Geschmacksempfinden aufeinander kalibrieren“.

“Die Bauern müssen zu mir ins Kaffee-Labor”

Mit dieser Erwartung ist auch Aurelia hierhergekommen. Seit drei Jahren ist sie im Qualitäts-Team bei „PachaMama“, davor hat sie als landwirtschaftliche Beraterin im Kaffeeanbau gearbeitet. Während der Ernte in Peru analysiert und verkostet sie nach strengem Protokoll über drei Monate hinweg täglich von 8 bis 17 Uhr die Proben von etwa 60 Kaffeebauern, von denen jeder im Schnitt acht Kaffees zu ihr bringt. Ihrem Urteil vertrauen die Bauern blind, auch wenn es mal nicht zu ihren Gunsten ausfällt. „Sie haben sich an diesen strengen Standard gewohnt und wissen, dass es ihnen etwas bringt. Es gibt ja nur eine Ernte im Jahr. Sie ist die Arbeitsgrundlage für alle Bauern, mit denen ich daran arbeite, dass ihre Ernte im Folgejahr noch besser wird. Deshalb steigt die Qualität ständig“, berichtet sie nicht ohne Stolz. Ihr Ziel: endlich in den internationalen Cup of Excellence einziehen. Einen heißen Kandidaten habe sie schon dafür.

Menschen verschiedener Kontinente haben ein unterschiedliches Kaffee-Geschmacksempfinden

Die Welt der Kaffeearomen, in die sie hier bei uns eintauchen kann, sei deshalb sehr wertvoll für sie. In Peru gibt es nämlich nur peruanischen Kaffee. Bei uns verkostet Aurelia Kaffees aus allen Teilen der Welt. Gerade hier offenbaren sich die Unterschiede zwischen dem deutschen und peruanischen Gaumen. „Aurelia kann Aromen beschreiben, die für uns nur schwer zu fassen sind“, sagt Thorsten. Sie kann sie benennen z.B. mit Früchten, die hier in Deutschland unbekannt sind. Thomas und Thorsten hingegen können Aromen mit Lebensmitteln benennen, die Aurelia wiederum nicht kennt. Das ist es, was Thomas meint mit dem Kalibrieren der Geschmacksnerven: Aromen so zu beschreiben, damit die andere Seite den Teil mit dem unbekannten Aromen-X versteht.

Die letzten Sekunden am Röster sind kritisch

Wo Thorsten und Thomas regelmäßig verblüfft sind von Aurelias Scharfsinn für Aromen, eröffnet sich für die Peruanerin in anderen Bereichen ein neuer Horizont. Der klischeehafte deutsche Sinn für Ordnung und Struktur war das erste, was bei ihr tiefen Eindruck hinterlassen hat. „Es ist alles so schön ordentlich“, findet sie und denkt darüber nach, wie sie den Betrieb zuhause umgestalten kann. Das sorgsame Etikettieren und Verpacken, das genaue Beschreiben der unterschiedlichen Kaffees und das spezifische Kursangebot findet sie „impresionante“. Vor allem aber fasziniert sie das strukturierte Vorgehen beim Rösten. Aufmerksam beobachtet sie jeden Schritt, wenn Thorsten im Notebook digitale Röstprofile erstellt. Er kennt alle „seine Bohnen“ und weiß, wie lange und wie heiß sie am besten geröstet werden. Routiniert wischt sein Finger über die glatte Fläche und justiert die Temperaturkurven – tippen, eingeloggt. Diese digitale Möglichkeit zu rösten wünscht sich Aurelia auch für Zuhause. „So geht das viel genauer und planbarer. In Peru haben wir nur einen Thermometer, eine Stoppuhr und die Nase zum Riechen, wann die Bohnen fertig sind“, berichtet sie. Es ist zum großen Teil das Gefühl, worauf sie in Peru vertrauen muss. „Die Technik ist ein großer Vorteil. Mit digitalen Kurven alleine ist es aber nicht getan“, weiß Thorsten. Ein Gefühl für die Bohne, sagt er, müsse man schon mitbringen. Täglich stellt er jede Kurve neu ein, weil Luftdruck und Feuchtigkeit nie dieselben sind und wichtige Parameter beim Rösten sind. Trotzdem bleibt er immer am Röster stehen, hört genau hin, wann der „first crack“ einsetzt, das erste Knacken der Bohnen im Röster. Und dann macht er die Schotten dicht, um nicht den Punkt zu übersehen, wann er den Röster ausschalten muss. „Am Ende sind es oft nur 6 oder 7 Sekunden, die entscheiden, ob die Röstung gelingt“, sagt er. „Bitte nicht mit dem Röster sprechen“ – so ein Schild, findet er, sollte irgendwo in jeder Rösterei hängen. Aurelia lächelt und weiß genau, wovon er spricht…

Überhaupt hätten sich die beiden Rösterseelen Unmengen zu erzählen – wäre da nicht die sprachliche Barriere. Wenn Chio nicht da sein kann, springt eine Übersetzungs-App ein. Hat die sich aufgehängt, geht Kommunikation nur noch mit Händen und Füßen. Diesen Stolperstein schieben alle stoisch zur Seite, irgendwie geht’s dann doch immer…

Eine weitere Station ist der Kaffeehaus-Betrieb. Auch dort trifft Aurelia auf den roten Faden geordneter Struktur. Alles hat seinen Platz, seinen genauen Ablauf, jeder Kaffee wird detailliert beschrieben, und es gibt für jede Röstung im Ausschank eine extra Mühle. „In Peru gibt es nur eine Mühle für alle Kaffees. Das kann natürlich den Geschmack verfälschen“, erzählt sie. Was wir nur durch unser Direct Trade-Modell kompensieren können: das Direkt-vom-Bauernhof-Konzept. „Die meisten Cafés in Peru bauen ihren eigenen Kaffee an“, berichtet Aurelia. Wie er dann in peruanischen Tassen ladet, ist gar nicht so anders als bei uns: Cappuccino, Americano und Espresso sind dort sehr gängige Getränke.

“Kaffee braucht mehr Wertschätzung, es steckt viel harte Arbeit darin!”

Für Aurelia ist Kaffee nicht nur ein Produkt. Er ist eine Art Lebensbegleiter. Sie ist mit ihm aufgewachsen, wie die meisten Menschen in Peru. Sie weiß deshalb genau, welche Arbeit in jedem Sack Bohnen steckt. Sie nutzt diese drei Monate, um uns davon zu erzählen. „Guten Kaffee anzubauen erfordert Geduld, Wissen und harte Arbeit. Den meisten Menschen ist gar nicht klar, wie anstrengend das sein kann, weil sie zu weit weg sind von uns. Diese Arbeit braucht unbedingt Wertschätzung, guter Kaffee ist sonst nicht möglich“, ist Aurelia überzeugt.

Und der nächste Besucht? Wird bereits geplant…

„So etwas muss viel öfter passieren. Wir profitieren alle voneinander und auch persönlich wachsen wir zusammen“, bilanziert Thomas und nimmt damit vorweg, wie es weitergeht. Die Gedanken an einen nächsten Besuch haben längst konkrete Form. Aurelia möchte unbedingt ein paar Brocken Deutsch pauken. Vielleicht, überlegt Thorsten, geht aber als nächstes ja er nach Peru. Dafür gibt’s Babbel – oder Chio…